Audit HACCP hygiène

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L'audit HACCP

Définition de l'audit HACCP

HACCP se traduit par Hazard Analysis Critical Control Point. L'HACCP est une méthode qui "identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments" C'est un système qui permet de contrôler les aliments et la sécurité de ceux-ci pour permettre d'identifier les risques sanitaires liés à l'ingestion d'aliments dangereux et nocifs pour l'homme.L'audit HACCP n'est pas une norme, c'est une méthode qui est basée sur 7 principes et qui s'établit en fonction de 12 étapes. Il s'intéresse principalement à 3 grandes classes de dangers, les biologiques qui concernent les virus et les bactéries, les chimiques qui mettent en cause les pesticides notamment, les physiques qui résultent d'une mauvaise hygiène dans le travail.

Historique de l'audit HACCP

L'audit hygiène a vu le jour dans les années 60. Elle servait de référence à la NASA pour contrôler les aliments des astronomes. Aujourd'hui, l'audit hygiène s'est développé et s'est adapté à de nombreuses structures. Elle sert de référence au contrôle sanitaire des cantines scolaires, des industriels de l'agroalimentaire, des restaurateurs, des artisans métier de bouche, des traiteurs, des grandes distributions de denrées alimentaires ....

La réglementation de l'audit HACCR

L'audit hygiène sert de référence à la commission du Codex Alimentarius, cette instance internationale qui est en charge de l'harmonisation de tous les règlements des pays en matière de sécurité alimentaire. En France l'audit hygiène est omniprésente et constitue la référence pour tous les contrôles effectués en matière d'hygiène alimentaire. Tous les professionnels sont obligés de respecter des règles de fabrication, de stockage, de distribution et de manipulation des denrées alimentaires. L'audit hygiène est une méthode qui permet de voir si toutes ces règles sont bien appliquées.

Les différents points de contrôle

L'audit hygiène met l'accent sur plusieurs points et effectue des contrôles:

• sur les anomalies réalisées par les employés
• sur les matières premières en écartant tout danger de virus ou bactéries
• sur la gestion des stock et des dates de péremptions de aliments
• sur la cuisson ou refroidissement les aliments
• sur la gestion des déchets
• sur les chambres froides et leur organisation
• sur l'efficacité du nettoyage et de la désinfection des locaux
• sur l'hygiène des mains et la mise en place de produits adaptés à cela
• sur la tenue vestimentaire des employés et à son respect (port de la blouse, de charlottes, gants...)
• sur l'hygiène du matériel en contact avec les aliments, notamment les plans de travail et les machines